Yo he trabajado

Yo he trabajado en Carluccio’s en Canary Wharf por 6 años, a tiempo parcial mientras estudiaba diseño gráfico y a tiempo completo. Trabajé cuando se comía muy bien, se hacían muy buenas cosas, todavía me acuerdo del penne a la lugánica picante, y las sopas eran buenas. Yo allí, para que me de energía, me llegué a tomar café hasta que me dieron palpitaciones en el corazón. Había un barista que hacia unos cafés buenísimos. Lo primero de todo era encender la cafetera y hacer café, también se puede ofrecer té, incluso zumo. Al trabajador se le da bien de comer y beber. Yo he trabajado en un restaurante y se cerraba los domingos siempre y los sábados se organizaba como una pequeña fiesta, comida y bebida, para socializar, para celebrar que la semana se acabó y hay que descansar. Trabajé tantísimas horas allí. Se paga, pero la comida es buena. El servicio a mi, a lo que estaba acostumbrado me impresionó, si llamabas al camarero llegaba rápido. Se hacía el postre y no se derretía el helado. He hecho helados buenísimos. No es dificil hacer helados, puedo decir si me pasan su receta, compro su receta y su idea. Cual es la receta del helado y brownie del Cinnamon Club. Tenenía todas las especias, igual le faltaba alguna, no lo se. Se trabajaba bien, rápido, presentando. La sección de pastelería era buena. ¿Los langostinos al tandoori se podrían dar al staff?, ¿cuestan demasiado?, igual no todos los días, hay que tener descansos para comer en condiciones cuando se hacen muchas horas. Al mínimo para mi es un descanso de media hora y se come bien, y un espacio para jugar a las cartas, para descansar se puede comer ya la comida lista en el plato, cuando se acaba el trabajo, se está cansado y hay que reposar para continuar bien, concentrado. Cuantas más cansado más tentado se está a buscar atajos. Para trabajar bien hay que trabajar descansado. He trabajado en muchas cocinas y tengo experiencia y puedo ayudar. ¿Se necesita ayuda para poder descansar bien?, ¿cuando descansamos para comer sin ningún tipo de preocupaciones algo?. Por mi tiempo de descanso no quiero absolutamente ser disturbado, es un tiempo para mi, para aprender. En el último trabajo que hice por agencia, que es uno de los peores que yo he hecho en mi vida, tenían una pequeña biblioteca con novelas y un libro que empezé a leer y me gustó. Se puede mejorar tantísimo esa area de reposo. Ese trabajo para mi es para poder vivir normal trabajando solo cuatro días a la semana, ganando 3000 pounds limpios al mes, el dinero que te sirva en Londres para vivir solo tranquilo con tu espacio para ti en el que puedes vivir solo sin salir de tu habitación con baño y ducha y frigorífico y un lugar modesto para cocinar en casa. Ahora yo no tengo para cocinar en casa, sino cocinaría. Me gusta probar cosas nuevas. Lo ideal es tener un estudio flat con todo el equipo de cocina, un mixer para hacer pan, un mixer para hacer ravioli. Yo era bueno haciendo raviolis. Yo cocinaba en la sección de baker todo lo más fresco que yo podía. Yo era una máquina trabajando en esa sección. Si me dejas trabajar solo en la sección de panadería o incluso también la deli te lo hago fresco. Yo he trabajado rapidísimo en esa cocina, quizás demasiado rápido. Pero es posible que no se entendiese lo bueno que yo era. ¿Tú que opinas de como yo trabajaba? Ese fue mi primer trabajo en la cocina bien, habia trabajado antes pero el grueso de mi experiencia, pienso que un restaurante donde yo aprendí tanto fue Carluccio’s de Canary Wharf. Aquello fue una experiencia de la vida positiva para mi. He conocido tantísimos chefs, cada uno con su estilo. Hay que controlar, se tiene que ver si se controla. Los tiempos están demasiado ajustados?. En esa cocina cuando estaba busy, que era siempre,  me daba miedo hasta ir al baño corriendo, esta cerca pero había que atenter la secciòn recordando los tickets. Y tanta preparación para la deli. Me acuerdo de las “trays” de lasaña, qué incordio. Estoy haciendo focaccia y otras cosas y no quiero que se abra la puerta del horno porque se pierde calor. Se puede diseñar una cocina con tantos hormos como sea necesario. No trabajo a mis alturas en cocinas que tengan walking freezer, ¿quien hace ese trabajo?. Es duro trabajar en contraste frio caliente. ¿Cuanto tiempo te quedas dentro del freezer?. A mi me han hecho la broma de encerrarme en un walking freezer, lo hubiese despedido al instante, me enfadé, sabía que era solo una broma, ¿le vas a despedir porque ha hecho una broma al jefe?. Soy como soy y no tengo tiempo para bromas siendo el jefe. Ahí tenías que ser un buen chef porque no gustan las quejas y están encima de ti. Hay que asegurarse de todo. Se empieza, ¿qué es lo primero que se hace?, tu eres testigo, tu sirves tu propia comida.  Lo que cocinas es para ti. ¿Aceptas el trial shift? Es un experimento psicológico. Puedes comer gratis en mi restaurante pero tú cocinas la comida que se ajuste a un presupuesto. Te regalo la comida que va a cocinar tu para ver si eres un buen chef. Es un anuncio de trabajo. ¿Como se deja la sección para el siguiente? Y luego después se quejan de mi. Yo trabajé con un chef italiano que pensaba que Carluccio’s era una fábrica, imagina el nivel de standar al que se trabajaba. A mi me gusta hacerlo bien, ¿cómo te dejo la sección?, ¿dan tiempo?,  era arqueólogo, y me contaba cosas de cómo trabajaba. Yo pienso que tenía que ser un buen arqueólogo, ¿donde trabajastes?. Hice un diseño para él, hize lo que pude, tengo fotografía, soy un artista. Soy un buen diseñador grafico. Estoy oxidado. Soy fotógrafo, programador de computadores. Estoy oxidado, lo tantísimo que yo aprendí en Carluccio’s. Cuando dejé yo el trabajo la verdad es estaba desilusionado y quemado y rígido porque era una máquina de hacer mi trabajo y no me sentía valorado. ¿Pero no te dabas cuenta de la calidad y velocidad de mi trabajo?. A mi no me gustaba trabajar muchas horas, a mi me gustaba hacer mi panadería y salir cuanto antes. Se vendían muchos ravioles y no es facil hacer raviolis rápido. Yo cocinaba freschísimo. Todos los días o casi todos los días trozeaba espinacas, y me acuerdo que se le echaba nutmeg. Yo ponía cuidado. He respetado la comida. Cuando empezé no era un buen chef, y necesitaba tiempo. Aprendía todavía inglés. ¿Cómo era mi inglés cuando yo empezé?, no era bueno, no entendía bien, me defendía pero no era bueno, no era satisfactorio, no se nace aprendido, ¿necesitas un traductor?, si eres buen cocinero se busca un traductor. Mi inglés ahora es como para ser jefe, antes no. Ahora yo en inglés despacio, pronunciando claramente me entiendo. Yo tenía miedo de hacer los pedidos por teléfono, no miedo, quieres hacer el trabajo bien y que no haya errores y que todo llegue. Yo cuando llamaba era puramente profesional, cual es el problema, cual es la solución. ¿Pero no se veía? ¿pero cómo me mandas a mi allí?. Lo importante es buscar la solución. Yo he enseñado a cocinar en Carluccio’s en mis secciones. Yo soy un maestro de la cocina. A mi me gusta comer bien. ¿Cual es la receta del “penne agli scampli” del restaurante Pescatore?. Ese es uno de mis platos favoritos. Yo hablo italiano, quiero contratar al chef del restaurante Pescatore. Tú dime lo que necesitas y yo lo intento encontrar. Los tiempos cambian. Yo pienso que se comía bien en Carluccio’s, cuando yo empezé se comía muy bien, y un doble en Carluccio’s es duro. El horario de Carluccio’s son turnos simples de 8 horas, me doy cuenta que no estaba mal. Se trabajan 16 horas y se va a casa. A que hora se cierra la cocina. ¿Se necesitan horas para limpiar y recoger?  Se pueden hacer 2 turnos de 7 horas o 6 horas y se tiene abierto el restaurante para todos 14 o 12 horas. ¿Cuantas horas a tí te gustaría trabajar? Si quieres puedes abrir solo 5 días a la semana 16 horas al día. Si tu cierras sabado y domingo tienes tú y tus trabajadores siempre el fin de semana libre. ¿Podría funcionar un restaurante y cafetería cerrando todos los sabados y domingos? y luego los trabajadores pueden pasar el fin de semana juntos, se puede jugar al tennis todos los fines de semana. Podría incluso cerrar un mes para descansar, un mes gratis al trabajador por no hacer nada, para que lo disfrute. Ese mes todos se van de vacaciones, no queda nadie dentro del restaurante. Yo trabajo por la mañana con alguien que me ayude y tu trabajas por la tarde con alguien que te ayude. Este es un trabajo para que trabajen dos personas siempre al mismo tiempo. Los turnos doble se pagan doble. Estás trabajando mucho, ¿cuando te quieres ir de vacaciones?. Un buen horario es fundamental en el trabajo. Los “back to back” ¿para qué?. Yo iba con sueño a veces, y esperando al frío a que abriesen la puerta. Dos veces he ido a las 9 y dos veces he tenido que tomar otro desayuno, otro café, dos cafés seguidos, uno detrás de otro, tamaño normal. El otro día pedí el “extra small” de Starbuck. Para tomar ahora en Londres café donde irías. ¿Si te diesen ahora por ejemplo 50 libras donde comerías?. Irás donde mejor te den de comer por tu dinero. ¿Es posible crear un desayuno con tortilla de patatas y que la gente esté dispuesta a pagar 50 libras por él?. ¿Cuantos ingredientes se compran por la venta de un desayuno?. Se paga todo, se paga el gas, se paga la electricidad. ¿Cuanto me darías tú por este desayuno que yo te regalo?. Es dinero, te regalo una comida en mi restaurante, puedes probar mi desayuno y tu opinión es el pago. Ir a comer bien cuando se llega a casa o se termina el trabajo. La comida es la recompensa. Yo he comido tantas cosas buenas trabajando en la cocina. Después se reposa un poco, unos ¿quince minutos? y se vuelve a trabajar. Yo pienso que 8 horas ya es bastante trabajo. Hay que tener tiempo libre para tus cosas. Se trabaja para vivir y experimentar la realidad. Si es todo la comida y el servicio. Si la idea es buena se puede diseñar y construir un nuevo restaurante con una nueva cocina que tenga de todo. Veo potencial en este negocio y tengo confianza porque pienso que soy un buen chef. Gracias.